Penggorengan [Teknik Pengolahan dan Rancangan Proses (TPRP)/Teknik Pertanian/Universitas Jember/14 Februari 2017]

Penggorengan [Teknik Pengolahan dan Rancangan Proses (TPRP)/Teknik Pertanian/Universitas Jember/14 Februari 2017]

a. Siklus Penggorengan

1)      Suhu minyak dan suhu bahan akan mengalami kenaikan dimulai dari suhu 50-100°C

2)      Selama suhu minyak berada pada 100°C berarti suhu tersebut telah sampai pula pada kondisi titik didih air, sehingga menyebabkan kandungan air dalam bahan akan mengalami proses evaporasi/penguapan

3)      Suhu semakin naik dari 100-140°C, pada kondisi ini masih terjadi penguapan diikuti oleh minyak goreng panas yang masuk ke dalam bahan, hal ini berfungsi untuk mematangkan bagian dalam bahan yang digoreng. Selanjutnya penguapan berhenti

4)      Suhu mengalami kenaikan dari 140-170°C, disini bahan telah menghentikan proses evaporasi, kemudian akan terjadi proses pematangan dan pengeringan bahan pangan yang digoreng

5)      Proses uap air yang keluar dari bahan pangan yang digoreng yaitu akan mengalir ke minyak kemudian diuapkan

b.      Penggorengan Permukaan (Shallow/Contact Frying)

Merupakan kegiatan menggoreng dengan menggunakan minyak yang sedikit dimana bahan yang digoreng berada pada kondisi tidak tercelup atau tenggelam dalam minyak. Alat yang digunakan untuk menggoreng biasanya berbentuk datar dan sedikit cekung contohnya yaitu teflon.

Berikut ilustrasi skematis proses penggorengan permukaan/shallow frying:

c.       Penggorengan Terendam (Deep Fat Frying)

Merupakan kegiatan menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak dimana bahan yang digoreng berada pada kondisi tercelup atau tenggelam sempurna di dalam minyak. Alat yang digunakan untuk menggoreng berbentuk cekung dalam, yang dapat menampung minyak banyak, contohnya yaitu wajan cekung atau wajan berbentuk persegi panjang.

Berikut ilustrasi skematis proses penggorengan terendam/deep fat frying:

 

Demikian, sedikit penjelasan tentang materi penggorengan untuk mata kuliah Teknik Pengolahan dan Rancangan Proses (TPRP). Semoga pengetahuan ini dapat membantu dan bermanfaat untuk mahasiswa jurusan teknik pertanian dimanapun kalian berada, khususnya untuk adik-adik tingkat teknik pertanian Universitas Jember. Teruslah belajar dan nikmati prosesnya! Jangan lupa tersenyum dan semangat! Don’t give up! ^_^